Tomando como telón de fondo el conjunto de la economía de la UE-28, el peso relativo de la IAA comunitaria, considerando como variable de referencia el valor añadido, viene situándose a lo largo de la última década alrededor del 2 por cien (tabla 1). Dicha cifra asciende al 3,8 por cien, cuando se incorpora la agricultura, y aproximadamente el 6,5 por cien si se considera el sector agroalimentario en sentido amplio (incluyendo el sector distribuidor de alimentos).

Como puede apreciarse a lo largo de todo el periodo, España registra valores más elevados que el conjunto de la UE, para los tres ámbitos componentes de dicho sector: agrario (en torno al 3 por cien), industrial (2,5 por cien) y comercial (9 por cien). En todo caso, en el campo concreto de la IAA, que en el contexto europeo de la UE-28 es la rama industrial que más empleo genera en la mayoría de los países, España ocupa un destacado quinto lugar, tras Alemania, Francia, Reino Unido e Italia.

Con más de 30.000 empresas en 2019, más de 450.000 empleos directos, un volumen de negocio que supera los 130.000 millones de euros y un nivel de valor añadido de algo más de 24.100 millones, la IAA es, sin duda, uno de las ramas industriales más relevantes en España.

Cuando se analiza la IAA española desde la perspectiva sectorial, se observa un importante grado de concentración, con dos ramas de actividad que destacan ampliamente sobre las demás en el elenco de magnitudes consideradas en la tabla 2: Industrias cárnicas, en cabeza, y, en segundo lugar, Fabricación de bebidas. Ambas reúnen conjuntamente el 28,8 por cien del número total de empresas de la IAA, el 37,3 por cien del empleo, el 39,2 por cien del volumen de facturación, el 45,5 por cien de la inversión en activos materiales, el 43,2 por cien del valor añadido y el 41 por cien de los gastos de personal. A estos subsectores se une un tercero, Pan, pastelería y pastas alimenticias, considerando su relevancia en cuanto a empleo (21 por cien) y número de establecimientos (38,6 por cien), variable ésta en la que lidera la clasificación.

Dentro del subsector Fabricación de bebidas, ocupa un destacado lugar la rama Elaboración de vinos², con más de 4.000 empresas y más de 29.000 trabajadores (el 79 por cien y el 48,7 por cien del total del subsector, respectivamente), y con un volumen de negocio de casi 8.000 millones de euros y un montante de valor añadido bruto de 1.904 millones (el 7,9 por cien del VAB a coste de los factores de toda la IAA).

Se trata de la rama con menor tamaño empresarial medio de las recogidas en la tabla 2, con tan sólo 7,1 trabajadores, cifra muy por debajo de las de ramas como la cárnica (31,1 empleados) o la de conservas de pescado (39,0), y netamente inferior a las correspondientes al subsector de bebidas (11,6), al total de la IAA (15,1) y al conjunto de la industria española (10,5).

Su nivel de costes laborales por empleado, de 33.652 euros (sueldos y contribuciones a la Seguridad Social incluidos), aunque algo mayor que el conjunto de la IAA, es en general moderado, hallándose muy por debajo del nivel registrado por el subsector de bebidas (41.536 euros, con la rama de bebidas no alcohólicas como punta de lanza). En cuanto al VAB por empleado, presenta un elevado nivel (65.434 euros), por encima de la medias industrial y agroalimentaria y de las cifras de casi todos los subsectores de la IAA excepto Fabricación de bebidas, Alimentación animal y Molinería. Cruzando ambas variables, el coste laboral unitario resultante para la rama vinícola (51 céntimos por cada euro producido) es uno de los más bajos del conjunto de la IAA (cuya cifra asciende a 0,59 €) e inferior al total industrial (0,61 €), de lo que se infiere una buena posición competitiva desde la óptica de costes y precios.

Cuando se examina la IAA desde la óptica territorial, salta la vista su importante proyección geográfica, con una fuerte presencia en todo el territorio nacional, aunque con heterogéneo peso relativo, teniendo en cuenta la diferente especialización productiva de provincias y regiones.

Como se aprecia en el mapa 1, en el que se recoge, para 2019, el VAB generado, el volumen de empleo soportado (directo, indirecto e inducido) y la contribución fiscal, a escala regional, el mayor nivel de intensidad en cuanto a la repercusión socioeconómica de la industria de alimentación y bebidas en las Comunidades Autónomas se registra en ambas Castillas, La Rioja, Navarra y Murcia. Todas ellas presentan un valor en la media del porcentaje de impacto en el PIB y el empleo superior al 18 por cien, siendo considerablemente menor en regiones como Madrid, Asturias y el País Vasco, con porcentajes, en línea con su estructura productiva, inferiores al 9 por cien.

Pero lo realmente trascendental desde el punto de vista territorial es el papel de la IAA en el mantenimiento de la actividad económica y la presencia humana en la llamada España vaciada³. Así, de acuerdo con las estimaciones ofrecidas por MAPA-FIAB-Cajamar (2022), los principales resultados de la contribución de la industria de alimentación y bebidas serían los siguientes:

Así pues, la presencia de la IAA en el entorno rural, en la medida en que crea empleo y riqueza, fija población y modela el paisaje, apostando cada vez más decididamente por la conservación de ecosistemas y biodiversidad, aparece como un sector fuertemente ligado a la idea de sostenibilidad.

Con todo, ese nexo IAA-desarrollo territorial sostenible resulta especialmente evidente en aquellas zonas donde la actividad de la IAA se traduce principalmente en la fabricación de alimentos amparados por denominaciones de origen (DO) o, más en general, denominaciones de calidad (DC), cuya presencia a nivel nacional, como se verá a continuación resulta muy notable.

La amplia extensión geográfica de España y su diversidad climática favorece una voluminosa y variada producción de alimentos en fresco y transformados. A menudo, los atributos distintivos de un producto dado, que lo hacen especialmente deseable, se asocian con las peculiaridades del medio geográfico donde ha sido obtenido (clima, suelos, procedimientos tradicionales de fabricación…), produciéndose una identificación entre calidad y territorio. Tal identificación está en la base del empuje de los productos típicos que se viene verificando en España a lo largo de los últimos 40 años y cuya expresión más visible la constituyen las diferentes DC existentes, orientadas a proteger y valorizar el producto a la vez que garantizar su calidad.

Los efectos positivos asociados al amparo oficial de estas denominaciones, se reflejan a lo largo de toda la cadena de valor de los productos agroalimentarios: desde la materia prima agrícola hasta el producto al alcance del cliente final en los lineares de los supermercados. Así, por lo general, estas figuras se traducen, por lo general, en una mayor rentabilidad, valor del terreno, concentración de la oferta y modernización de las estructuras agrarias, desde la perspectiva del agricultor; en el desarrollo de estructuras de transformación en áreas rurales (a menudo con espíritu cooperativo y con la creación y consolidación de PYMES competitivas), desde la óptica de la IAA; y en la constante presencia de alimentos de calidad en los establecimientos comerciales, desde la perspectiva de la distribución.⁴

La amplitud y variedad de productos agroalimentarios bajo la protección de denominaciones de origen, indicaciones geográficas, denominaciones específicas y otras DC en las que las señas de identidad territorial constituyen un activo intangible clave, resulta patente a tenor del gráfico 1. Con casi 650 producciones amparadas (incluyendo las rúbricas Agricultura Ecológica, presente en las 17 comunidades Autónomas, y Producción Integrada), destacan claramente los productos cárnicos, los vegetales (en especial frutas, hortalizas y verduras) y los vinos y vinagres. En el ámbito específico de la figura de la DOP, que entraña el mayor vínculo territorial⁵, junto a los vinos destacan las categorías Aceites y aceitunas de mesa y Quesos y lácteos (MAPA, 2021c).

Dentro del epígrafe Vinos y vinagres, los vinos destacan abrumadoramente, con 95 denominaciones de origen protegidas durante la campaña 2019-2020, de las cuales, con arreglo a la terminología tradicional, 67 son denominaciones de origen (DO), 2 denominaciones de origen calificadas (DOCa), 19 vinos de pago (VP) y 7 vinos de calidad (VC). A ellas se añaden 42 indicaciones geográficas protegidas (IGP) con derecho al uso del término tradicional “Vinos de la Tierra” (MAPA, 2021a, 2021b).

El gráfico 2 muestra la presencia de DC de alimentos y bebidas, en general, y de vinos y vinagres, en particular, en todo el mosaico regional. Con todo, su distribución territorial resulta heterogénea, en razón de la extensión geográfica y de la diversidad de productos amparados. En el caso de la IAA, destacan ampliamente Andalucía y Aragón (ambas con 72 DC), seguidas de Castilla y León (62), Cataluña la Comunidad Valenciana (ambas con 57). La región que registra un menor número de DC alimentarias es Asturias, con tal sólo 13 (un 2,01 por cien del total), seguida de otras regiones uniprovinciales como Navarra o Madrid.

En el ámbito de las DC vitivinícolas destacan por su número Andalucía - con un total de 28, de las cuales 4 son de vinagres y 24 de vinos (8 DOPs y 16 IGPs) - y Castilla-La Mancha – con un total de 22 (21 de vinos: 20 DOPs y 1 IGP), seguidas a distancia de Castilla y León, con 14, todas de vinos (13 DOPs y 1 IGP, denominada Vino de la Tierra de Castilla y León). La menor presencia de DC se registra nuevamente en este caso en Asturias y en Madrid, con 1 DOP en ambas regiones, lo que supone un peso del 0,65 por cien del total, seguidas de Cantabria, con 2 IGPs.

El mayor número de DC asociadas al vino guarda una estrecha relación con factores como la gran variedad de uvas, las características edafológicas o el régimen de pluviosidad, amén de ser el producto con mayor antigüedad en el recurso a figuras legales enfocadas a su protección y garantía de calidad.⁶

En cualquier caso, las DC vienen a incidir en el carácter eminentemente disperso de las pautas de ubicación de la IAA. Si bien este sector muestra un patrón locacional doble: proximidad del mercado de consumo (con importante presencia en municipios de notable tamaño) versus cercanía de la materia prima, la vinculación al territorio exigida a nivel legal por las DC, en especial por la DOP, juega en favor de la segunda pauta, fomentando la presencia de actividad en numerosas poblaciones de pequeña entidad, muchas de ellas pertenecientes a la España vaciada, por lo general sobre la base de firmas de muy modesta dimensión.

Además, mientras que, en las localidades de mayor dimensión, la IAA suele ver diluida su importancia en una estructura económica municipal diversificada, en el ámbito rural, a menudo determina un notable grado de especialización agroalimentaria en el tejido productivo local, pudiendo eventualmente alumbrar Sistemas Productivos Locales, que marcan la identidad del territorio y en ocasiones se hallan vinculados a la existencia de DC en su territorio.⁷

España es, como puede apreciarse en el gráfico 3, el primer país del mundo en cuanto a superficie de viñedo, con cerca de un millón de hectáreas de cultivo, repartidas por todo el territorio nacional. Dicha superficie supone, en 2018, en torno al 13,3 por cien del total mundial. Los siguientes países en el ranking son, a distancia, Francia, Italia y China⁸ (OIV, 2021). También es uno de los principales productores de vino a nivel internacional. Con alrededor de 44,9 millones de hectolitros obtenidos en 2018 (el 15,3 por cien de la producción mundial), viene ocupando la tercera posición tras Italia y Francia, seguida, con una participación sensiblemente menor, por Estados Unidos (8,9 por cien). Y es, junto con Italia, líder en exportación de vino en volumen, representando en el año analizado el 19,1% de las exportaciones mundiales (canalizadas hacia 190 países), muy por delante de los siguientes países: Francia, Chile y Australia.

Así pues, el sector español del vino tiene presenta una dimensión internacional de primer orden. Analizando sus rasgos fundamentales cabe señalar los siguientes aspectos (Juste, 2017):

En línea con lo comentado en los apartados anteriores, el patrón de localización industrial, esencialmente disperso y estrechamente ligado a la materia prima - la uva en este caso -, que preside la vinculación territorial propia de las denominaciones de calidad, faculta la natalidad empresarial en áreas rurales, convirtiendo a la rama vinícola en factor de desarrollo local.

En todo caso, las posibilidades de propulsar el desarrollo local/rural son mayores en aquellas zonas en las que el tejido económico es más tupido, como ocurre en aquellos territorios en los que concurren, al menos dos elementos:

Se trata, obviamente, de dos de los ingredientes básicos que tipifican la figura del cluster, acuñada por Porter (1990), ampliamente afín y tributaria de los sistemas productivos locales (SPLs) y, retrocediendo algo más en el tiempo, de los distritos industriales, que, interpretados en clave territorial más allá del mero enfoque sectorial, constituyen, respectivamente, la esencia de la labor investigadora de autores como Garofoli (1983; 1991) y Becattini (1979; 1987).

En el caso de la industria del vino, las DC incorporan, en principio, condiciones favorables para el nacimiento y consolidación, en un territorio relativamente restringido, de una población de empresas especializadas que marcan sus señas de identidad, verificándose una fusión entre el propio territorio y la actividad productiva que en él tiene lugar. No obstante, cabe realizar aquí un par de precisiones: 1) no todas las DC cristalizan en la aparición de un considerable contingente de firmas, calificable como cluster; 2) no todas las DC propician fenómenos aglomerativos en iguales condiciones. Las DOPs, en este sentido, a priori cuentan con mayores posibilidades de hacerlo, dado que su vinculación al territorio es mucho mayor que en el resto de las DC. Con todo, no cabe inferir identificación directa alguna entre DOP y SPL, siendo los vinos de pago la manifestación más clara de esa falta de coincidencia.

Teniendo en cuenta tales precisiones, en el análisis que sigue, se tratará de identificar someramente aquellas DOPs, de las 95 existentes, reflejadas en el Mapa 2, susceptibles de ser calificadas de forma indudable como cluster o SPLs, dejando fuera del estudio otras figuras como las IGPs, que con ser interesantes, por lo general no han promovido de forma tan clara – en buena medida por ser más recientes en el tiempo – procesos de clusterización en la industria local.¹⁵

Tomando como criterio de partida el número de bodegas, si se considera, en principio como umbral mínimo a escala territorial la existencia de 10 empresas, la muestra de potenciales cluster queda reducida a 67, quedando automáticamente excluidas las 19 DOPs correspondientes a vinos de pago, por lo general integradas por una firma, además de otras 9 DOPs situadas por debajo del citado umbral, entre las que figuran Alella, Ribera del Júcar, Sierra de Salamanca y Yecla, que, con 9 bodegas, quedan excluidas del nuevo elenco.

Si se tiene en cuenta ahora la ratio número de bodegas por municipio integrante de la DOP, las 30 primeras en la clasificación registran más de 2 empresas por término municipal, lo que evidentemente aumenta la probabilidad de que algunos municipios, en tanto que cabeceras de la DOP registren una apreciable presencia de empresas del sector.

Si, además, se considera la ratio número de bodegas por cada 1.000 hectáreas de superficie cultivada - puesto que no todos los municipios de una DOP presentan similar intensidad en la actividad vitivinícola, y a veces ni siquiera todo el término municipal se halla integrado en la zona de producción oficialmente reconocida -, se puede obtener información adicional de interés respecto a una potencial densidad en esta rama manufacturera. En este caso, aparece, en primer lugar, un grupo de 21 DOPs que arrojan una cifra inferior a las 10 bodegas por 1.000 hectáreas. Se trata por lo común de zonas con gran extensión (como La Mancha, Valdepeñas, Ribera del Guadiana o Jumilla). En el extremo opuesto aparece otro grupo de 22 DOPs con más de 35 bodegas por cada 1.000 hectáreas, compuesto ampliamente por zonas con una superficie modesta (como ocurre en Canarias o en Arlanza y Arribes), o con gran extensión, pero con un considerable número de bodegas, como Priorat o las gallegas Rías Baixas, Ribeiro y Ribeira Sacra. El tercio de DOPs restante presenta un mayor equilibrio entre superficie y número de bodegas, oscilando entre 10 y 35 bodegas por cada 1.000 hectáreas. Aquí se sitúan DOPs emblemáticas como Rioja, Penedés, Jerez y Ribera del Duero, junto a otras como Toro o Bierzo.

Otro elemento a tener presente es la pertenencia o no de las DOPs a alguna de las rutas del vino de España (RVE), en la medida en que la red enoturística implica la existencia de colaboración y sinergias a escala local entre bodegas y empresas de otros sectores, como las que pertenecientes al canal HORECA, o las dedicadas a la elaboración de otros alimentos típicos (quesos, aceites, carnes…) o de productos artesanos. Y también contactos entre empresas e instituciones, comenzando por los ayuntamientos. Todo ello redunda en una mayor diversificación productiva y en un mayor potencial con vistas a un desarrollo local integral.

Conjugando todos estos elementos, cabe distinguir, grosso modo, varios tipos de DOPs, desde la óptica del fenómeno aglomerativo, recogidos en la tabla 3:

A falta de un criterio riguroso que sirva en este contexto para delimitar claramente los contornos de un cluster, y sin ánimo de dejar fuera algún caso que pudiera resultar de interés, en una primera aproximación de conjunto los dos primeros grupos de la tabla 3 reúnen el elenco de DOPs más susceptibles de ser calificadas como SPLs o cluster.¹⁶

Con todo, un examen en mayor profundidad podría llevar a identificar importantes concentraciones de bodegas en algunos municipios concretos, que ejercen de cabecera de la DOP en zonas no incluidas en las dos primeras agrupaciones¹⁷. Análisis que, en cualquier caso, sería conveniente para todas y cada una de las DOPs. Esta situación, consistente con la fenomenología de los cluster, favorece el desarrollo local en el propio municipio y en el entorno circundante. Dicho análisis, que dejamos abierto a futuras investigaciones, también debería abordar la capacidad económica de cada zona, a la vez que el tipo de empresas y su incidencia en el empleo - con la consiguiente configuración, en línea con el trabajo de Boix y Galletto (2006), de mercados locales de trabajo - estimando su peso e impacto a la hora de perfilar la estructura productiva local.¹⁸

En el ámbito de la actividad vitivinícola, la OIVE (2020), subraya el compromiso del sector con la sostenibilidad, en línea con los objetivos de la PAC, a la vez que la proyección del sector sobre ODS. La FEV (2022) identifica con mayor precisión aquellos ODS, de los 17 oficialmente establecidos, sobre los que el mundo del vino presenta una especial incidencia (tabla 4), poniendo de relieve una serie de cuestiones, contempladas en su Plan Estratégico 2019-2024:

Partiendo del compromiso del sector vitivinícola español con los ODS, cabe destacar, en aras de una mayor concreción, una serie de aspectos enmarcados en las 3 dimensiones integrantes de la noción de sostenibilidad, a lo largo de toda la cadena de valor. En todo caso, conviene tener presente, en línea con lo señalado por Baiano (2021), que, a la hora de abordar la problemática de la sostenibilidad en la vitivinicultura, no existe un enfoque suficientemente homogéneo ampliamente compartido por los investigadores, debido en gran parte al carácter reciente de la mayoría de los trabajos centrados en el tema y en la difusión de su interés.

Una primera consideración a tener presente es la capacidad económica de estos territorios. Esta resulta condición necesaria para la existencia y supervivencia de un buen número de empresas especializadas, capaces concurrir en un mercado maduro fuertemente competitivo, con elevados y crecientes estándares de calidad, y de generar un importante volumen de empleo que asegure, sobre todo en municipios rurales de modesta dimensión, un importante grado de especialización en la actividad, que a la postre se traducirá en la fusión entre territorio y producto de calidad.

En España, las DOPs, como se recoge en la tabla 5, las DOPs vinícolas ocupan un total de 580.000 hectáreas, en la campaña 2019-2020, al cuidado de 108.000 viticultores y más de 4.000 bodegas. El volumen de negocio generado por la comercialización de 10,3 millones de hectolitros, es de 3.580 millones de euros, procediendo de la exportación el 44,2 por cien de dicho valor.

Se trata de una suma considerable, que como se aprecia en el elenco de la citada tabla 5, se distribuye de manera heterogénea entre los diferentes territorios. Dicho elenco corresponde a las 20 primeras DOPs por número de bodegas, a las que se ha sumado otras 5, en razón de su importante volumen de comercialización. Esas 25 DOPs representan el 90 por cien de la superficie de viñedo al amparo de DOPs, el 85 por cien del número total de bodegas inscritas en las DOPs del país y más del 90 por cien del vino calificado y comercializado en valor y en volumen.

La Mancha es, seguida de Rioja y Cataluña, la que posee una mayor superficie de cultivo. El ranking del número de bodegas lo lideran Rioja, Cava Ribera del Duero, a la vez que encabezan el del vino comercializado en términos de valor.

La evolución del número de bodegas es una variable de gran interés, en la medida en que puede reflejar el dinamismo local y la configuración de cluster territoriales. En 2001 había 4.567 bodegas inscritas en 56 DOPs reconocidas y 164.064 viticultores. En la última campaña 2019-2020, las 95 DOPs contabilizan 4.143 bodegas y 108.002 viticultores. El descenso es muy importante: fusiones y absorciones, cierres de empresas, jubilaciones sin relevo generacional, concurren en este contexto. Así, en DOPs importantes como Rioja, La Mancha o Montilla-Moriles, el número de bodegas inscritas se ha reducido prácticamente a la mitad, siendo el descenso más acusado en Valdepeñas o Valencia. En otras DOPs, en cambio, la dinámica ha sido la opuesta, con un aumento considerable del número de establecimientos. En el gráfico 5 se refleja la evolución del número de bodegas en las 8 DOPs que han registrado incrementos superiores al 100 por cien a lo largo del periodo. Llama la atención el caso de las 3 DOPs más potentes de Castilla y León (Ribera del Duero, Rueda y Toro), donde la natalidad empresarial ha cristalizado en la configuración de auténticos SPLs, junto a Priorat, DOP con la categoría especial de DOCa, con una modesta superficie de cultivo y con más de 100 bodegas inscritas, que comercializan al precio medio más elevado del país (10,90 euros por litro).

Los precios de los vinos DOP, más elevados que los vinos de mesa, suponen un potencial flujo de ingresos de gran relevancia para el desarrollo territorial. No obstante, los precios medios de los vinos de calidad españoles siguen siendo muy bajos, 3,50 euros por litro, en comparación con los de similar calidad de países como Francia e Italia. Además de Priorat, Penedés, Rias Baixas, Ribeira Sacra, Toro, Ribera del Duero y Bierzo venden a un promedio superior a los 4 euros.

Hay DOPs con una importante orientación exportadora, como Jerez, Cariñena, Utiel-Requena, Valencia, donde al menos dos tercios de sus ingresos provienen de ventas al exterior. Ello contrasta con otras DOPs como Montilla-Moriles, Rueda, Ribeira Sacra, Ribeiro e incluso Ribera del Duero, fuertemente implantados a nivel regional y/o nacional. A lo largo del periodo considerado, Bierzo, Chacolí de Guetaria o Monterrei han registrado aumentos en su volumen de exportaciones superiores al 10 por cien. Con todo, en términos absolutos, Rioja y Cava son, de lejos, las DOPs que cuentan con un mayor volumen de negocio allende las fronteras.

Esta capacidad económica, crucial para la sostenibilidad, tiene un trasfondo social muy importante y que constituye un aspecto interesante cara a futuras investigaciones: la cantidad y características del empleo generado y el impacto demográfico a escala local. Si bien es cierto que los municipios rurales en los que se asientan la mayoría de estas DOPs vienen perdiendo población, resulta indudable que sin la presencia de esta actividad la sangría y envejecimiento demográficos habrían sido mucho más intensos.²²

Uno de los ámbitos en los que se refleja de mejor manera el papel de las DOPs como instrumento de desarrollo local sostenible es el del enoturismo. Constituye una manifestación más de la capacidad económica de estos territorios asociada al sector vitivinícola, pero su importancia radica en que su impacto va más allá, con potentes efectos de arrastre que repercuten en todo el tejido económico local, en un contexto de cooperación interempresarial e institucional.

En todas las DOPs, con mayor o menor énfasis, existe conciencia a nivel colectivo de la importancia de esta actividad. No obstante, donde cabe observar con mayor claridad el impacto asociado a la misma es en aquellas DOPs integradas en el club de producto Rutas del Vino de España, promovido por la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN), con el apoyo del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Se trata de la iniciativa más importante en este ámbito, de titularidad estatal.

Según el último informe de ACEVIN (2021), el club RVE presenta en 2020 una oferta enoturística compuesta por 2.300 empresas y 698 entidades asociadas (Ayuntamientos, Consejos Reguladores y otros), lo que supone una red de 3.000 miembros en sus 32 rutas²³. El motor principal son las bodegas, con 718 inscritas en el club. Los sectores de alojamiento y de restauración contabilizan 476 (casas rurales y hoteles de 3 y 4 estrellas, en su mayoría) y 357 establecimientos, respectivamente. Otras 102 empresas llevan a cabo actividades de ocio temático, que incluyen todo tipo de experiencias ligadas a la cultura del vino, tratando de satisfacer la demanda de turistas cada vez más exigentes y ávidos de vivencias diferentes y personalizadas en entornos especialmente cuidados. Los museos y centros de interpretación, ascienden a 132 establecimientos en el conjunto de la red. Completa la oferta enoturística una serie de socios diversos (bares, empresas agroalimentarias, comercios, empresas de transporte…), que dan buena idea del potencial que a escala local tiene esta actividad.

En el gráfico 6, se observa la evolución del número de visitantes de bodegas y museos en el conjunto de la Red, desde 2008, primer año del que se disponen datos (el club fue creado en 2001). El perfil evolutivo es netamente ascendente a lo largo de todo el periodo, hasta superar los 3 millones de visitas en 2019, desplomándose en 2020 hasta 814.000 como consecuencia de la pandemia del Covid-19. Los efectos del coronavirus se han dejado sentir en todas las DOPs asociadas a la RVE, tal y como refleja la evolución de la línea negra. La caída resulta estrepitosa incluso en los destinos preferidos por los enoturistas, que, como se refleja con datos de 2019, son Marco de Jerez, Penedés, Ribera del Duero, Calatayud, Rioja Alta y Rioja Alavesa.

En el gráfico 7, se recoge el impacto económico de esta actividad en el conjunto de bodegas y museos. En 2019 se cifraba en la nada desdeñable cifra de 85,6 millones de euros, con un gasto per cápita diario de 160,20 euros y 2,4 días de estancia media. En 2020 el nivel de ingresos se redujo drásticamente hasta los 23,6 millones de euros, cifra fruto de la relajación de las restricciones a la movilidad, posterior al confinamiento y a la recuperación de la actividad por parte de un importante contingente de bodegas (algunas dejaron aparcado el enoturismo, otras lo retomaron solo parcialmente), tras adoptar las oportunas medidas de seguridad (Rodríguez-Cohard et al., 2021).

Ser competitivo en enoturismo requiere, aparte del reclamo de la calidad de los vinos a degustar, un especial cuidado del patrimonio histórico-artístico y del entorno natural. Así, el marchamo de lo ecológico reporta un plus de prestigio adicional. En este contexto, la presencia de vinos ecológicos²⁴ y firmas con label de sostenibilidad ambiental cobran especial trascendencia.

España es el país del mundo con mayor superficie de viñedo ecológico, concentrando aproximadamente un 27 por cien del total mundial. En la tabla 6 se aprecia cómo en 2001 había tan solo 11.800 hectáreas dedicadas, pasando en dos décadas a multiplicarse por 11 hasta un total de casi 131.200 hectáreas (en torno al 14 por cien de la superficie total nacional), con un ritmo de crecimiento medio acumulativo anual del 13,5 por cien. En consonancia con este dato, el número de bodegas también ha incrementado notablemente, multiplicándose por 9, hasta superar la cifra de 1.200 unidades productivas.

Por regiones, destacan, en cuanto a superficie, Castilla-La Mancha (con un 47,8 por cien del total), Cataluña y la Comunidad Valenciana, las cuales concentran las tres cuartas partes del total. En número de bodegas, se reproduce el trío, liderando ahora el ranking Cataluña (con el 24,5 por cien), seguida de Castilla-La Mancha y Comunidad Valenciana y, a escasa distancia de esta última, Castilla y León, que con 133 bodegas representa el 11 por cien del total nacional, con tan solo un 6,6 por cien de superficie dedicada a este tipo de viñedo.

No existen datos por DOP, pero las cifras regionales constituyen un indicio de cómo este tipo de vinos están penetrando en el catálogo de productos ofrecidos por un número creciente de bodegas en las diferentes DOPs, atentas al progresivo atractivo que tienen sobre la clientela, con la consiguiente contribución a la sostenibilidad ambiental. El caso de Castilla y León, cuyas ventas de vinos DOP e IGP representan más del 90 por cien de la venta total de vino de la región (Juste, 2017), es bastante ilustrativo en este sentido.

Por lo que atañe a la búsqueda por parte de las empresas de certificados acreditativos de su compromiso con el medio ambiente, más allá de la posibilidad de que en su gama de vinos ofertados aparezcan vinos ecológicos, cabe destacar la obtención de la certificación Wineries for Climate Protection (WfCP), creada por la FEV en 2015. Las bodegas certificadas deben cumplir una serie de requisitos en materia de disminución de gases de efecto invernadero, gestión del agua, reducción de residuos, así como de eficiencia energética y empleo de energías renovables.

Actualmente hay 38 bodegas que cuentan con dicha certificación, recogidas en la tabla 7, con tendencia a aumentar. Se trata de bodegas de muy variado tipo: casi la mitad tienen menos de 50 empleados (5 son microempresas con menos de 10), 2 tienen más de 250 y el resto presenta una plantilla de entre 50 y 250 trabajadores. Se trata, en general, de bodegas de gran prestigio, y casi todas inscritas en alguna DOP, salvo dos, cuya inscripción se enmarca dentro de una IGP, comercializando “Vinos de la Tierra”. De las 16 DOPs que incluyen alguna bodega, destacan ampliamente Rioja, con Campo Viejo como firma de mayor dimensión, seguida de Ribera del Duero, donde destacan por su tamaño Pago de Carraovejas y Viña Mayor.

La posesión de este certificado, le confiere a la bodega puntos a la hora de obtener ayudas del MAPA en el marco del Programa de Apoyo al Sector Vitivinícola Español (PASVE). Cada dos años las bodegas deben demostrar su compromiso, reflejando una mejora continua en sus indicadores, orientada a la reducción de sus emisiones cara a 2030.²⁵

Además de lo analizado, la contribución a la sostenibilidad se verifica a través de otros canales, como son las ayudas públicas a las empresas del sector, la política tecnológica, la actuación de los Consejos Reguladores y los acuerdos de cooperación entre instituciones.