Hall et al. (2003) definen el turismo gastronómico como la práctica de visitar durante un viaje productores primarios o secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y otros establecimientos para disfrutar y experimentar con productos locales o regionales. Este concepto ha generado bastante debate en la literatura científica, y en inglés han surgido diversas denominaciones como "food and wine tourism", "tasting tourism", "gourmet tourism", "culinary tourism", "food tourism" o "gastronomic tourism" (Ellis et al., 2018). Por otro lado, en castellano predomina el concepto de “turismo gastronómico”, aunque también se utilizan otros conceptos tales como “turismo culinario” o “gastroturismo” con el objetivo de analizar la experiencia gastronómica.

Por su parte, Ellis et al. (2018) proponen dos perspectivas diferentes. La primera perspectiva se enfoca en el turista, analizando la motivación que tiene en relación con la gastronomía en su decisión de viajar. La segunda perspectiva del turismo gastronómico se concentra en el destino, analizando cuatro aspectos distintos: las diversas tipologías de viajeros, los recursos gastronómicos disponibles en el destino, los productos turísticos que se ofertan basados en la gastronomía y la promoción del destino basada en la gastronomía.

Asimismo, son cinco las temáticas que conforman el concepto de turismo gastronómico (Ellis et al., 2018): motivación, autenticidad, cultura, marketing, gestión y destino. El primer aspecto que caracteriza al turismo gastronómico es la motivación, que incluye aspectos tales como la búsqueda de la experiencia culinaria o cuestiones relacionadas con la salud (Kim et al., 2013). En segundo lugar, se encuentra la cultura, y en este aspecto se resalta que la gastronomía constituye una parte fundamental de la herencia cultural de la comunidad local (López-Guzmán et al., 2017). En tercer lugar, se ubica la autenticidad de la cocina local, un aspecto fundamental para el desarrollo de la gastronomía de un lugar y un motor clave para la promoción del turismo basado en los procesos culinarios. En cuarto lugar, se aborda la gestión y el marketing del destino basado en la gastronomía, con aspectos esenciales como el análisis del comportamiento del consumidor. Finalmente, en quinto lugar, se examina la relación entre el destino y la gastronomía.

Los estudios científicos realizados en este campo se han incrementado de forma considerable en los últimos años (Ellis et al., 2018, Rodrigues et al., 2023). De esta forma, la literatura científica ha abordado el análisis del turismo gastronómico en diferentes publicaciones. Entre ellas, se destaca el trabajo coordinado por el profesor Hall (Hall et al., 2003), las aportaciones de Timothy (2016), los dos informes de la UNWTO (2012, 2017), donde se aborda de forma integral el gastroturismo, la obra colectiva coordinada por Dixit (2019), el análisis de la lealtad del turista hacia los destinos gastronómicos (Esparza-Huamanchumo et al., 2023) o las motivaciones que tiene el turista en relación con la gastronomía (Queidari y Hosseini, 2023).

Ellis et al. (2018) han identificado tres enfoques distintos para analizar el turismo gastronómico. El primer enfoque, de gestión y de marketing, se concentra en aspectos tales como la segmentación del mercado, el comportamiento del consumidor, la satisfacción y motivación, la promoción del destino, la gastronomía local y la lealtad del turista al destino. El segundo enfoque se centra en los estudios culturales y sociales relacionados con la gastronomía, analizando principalmente la identidad cultural de los procesos culinarios locales. El tercer enfoque pone la atención en el propio destino, examinando el desarrollo territorial, especialmente en las zonas rurales. Esta investigación se centra en el primer enfoque que desarrolla Ellis et al. (2018).

Por su parte, De Jong et al. (2018) destacan que las áreas de investigación en el campo del gastroturismo pueden dividirse en dos grandes categorías: en primer lugar, la herencia gastronómica, que incluiría aspectos tales como la cultura, la percepción de la comunidad local y los festivales gastronómicos (Davras y Özperçin, 2023); y en segundo lugar, las experiencias culinarias, donde se incluiría esta investigación, y que abordan temas como los festivales relacionados con la gastronomía en un determinado destino.

Dentro de la experiencia turística en un destino específico, la gastronomía juega un papel fundamental. Por ello, en el estudio del turismo gastronómico, es crucial examinar el comportamiento del turista y su interacción con la herencia culinaria del lugar que está visitando (Ellis et al., 2018). Sin embargo, no todos los turistas que viajan a un destino se sienten atraídos por la cocina local. Existe una tipología de turista que no considera la tradición culinaria del lugar que visita como un factor distintivo del destino y solo busca satisfacer su necesidad básica de alimentación. Por otro lado, también se encuentra una perspectiva opuesta, donde hay turistas que perciben la gastronomía como una forma única y significativa de explorar la región o la ciudad que están visitando, así como sus tradiciones y cultura, lo que les proporciona una experiencia memorable (Ting et al., 2017). Para este tipo de turista, la gastronomía constituye una motivación tanto principal como secundaria para realizar un viaje.

La motivación es un elemento fundamental para visitar un determinado destino. Según Fields (2002), las motivaciones de los turistas para explorar la gastronomía de un lugar pueden clasificarse en cuatro categorías: físicas, culturales, interpersonales, y de estatus y prestigio. Las motivaciones físicas se refieren a la necesidad básica de alimentarse. Las motivaciones culturales implican el deseo del turista de comprender la tradición y la cultura gastronómica del destino visitado. Las motivaciones interpersonales se centran en la necesidad social de interactuar con otras personas, utilizando la gastronomía como un medio de conexión. Por último, las motivaciones de estatus y prestigio están relacionadas con el papel social que las experiencias culinarias pueden proporcionar. La combinación de algunas o de todas estas motivaciones lleva a algunos viajeros a mostrar un gran interés en la gastronomía local, lo que puede ser un factor decisivo en la elección de un destino específico (López-Guzmán et al., 2017).

Asimismo, y si nos centramos en los viajes a Países en Vías de Desarrollo, una de las principales motivaciones gastronómicas es disfrutar de la experiencia culinaria ofrecida en los puestos callejeros, y que cada vez tiene más aceptación incluso en los Países Desarrollados a través de los denominados “Food Trucks”. Esta forma de experimentar la gastronomía ha sido objeto de estudio en varios trabajos académicos. Por ejemplo, Ghatak y Chattergee (2018) investigan la seguridad alimentaria en estos establecimientos culinarios, mientras que Torres y Phakdee-Aukson (2017) analizan estos puestos como atracciones turísticas. Por otro lado, y en relación con los puestos callejeros, Ukenna y Ayodele (2019) estudian estos establecimientos culinarios como un importante sector económico informal urbano en ciertos países y Hashemi et al., (2021) se centran en el análisis de la imagen del destino en relación con la gastronomía.

Las experiencias gastronómicas que obtiene un turista en un determinado destino son únicas y subjetivas (Björk y Kauppinen-Räisänen, 2017; Rodrigues et al., 2023) ya que ello implica descubrir nuevos ingredientes y/o explorar nuevas formas de preparar y consumir los alimentos (Quan y Wang (2014). La experiencia gastronómica cobra gran relevancia durante los viajes, cuando los turistas se dirigen a un restaurante específico para degustar la gastronomía local del destino, a veces convirtiéndose incluso en la principal motivación para realizar ese viaje. Siguiendo a Björk y Kauppinen-Räisänen (2017), la búsqueda de esta experiencia gastronómica puede ser intensiva o extensiva. Se considera intensiva cuando el turista se dedica a experimentar la misma comida durante todo el viaje, como un visitante que viaja a Italia principalmente para disfrutar de pizzas. Por otro lado, se considera extensiva cuando el viajero busca una variedad de experiencias gastronómicas en el destino. Así, los viajeros que han disfrutado de una experiencia gastronómica extensiva tienden a estar más satisfechos con su viaje, ya que sus recuerdos gastronómicos suelen ser más positivos (Björk y Kauppinen-Räisänen, 2017).

Por otro lado, la palabra "sabor" es la más valorada al hablar de experiencias gastronómicas (Taar, 2014), siendo el sabor y el olor los elementos emocionales clave que influyen en la satisfacción del comensal (Desmet y Schifferstein, 2008). Además del sabor y del olor, otros aspectos fundamentales en estas experiencias incluyen el ambiente del establecimiento, la interacción con los chefs sobre los platos culinarios y el tiempo dedicado a disfrutar de la comida. Taar (2014) propone tres dimensiones relacionadas con la experiencia gastronómica que tiene la persona: primera, la apariencia de la comida, que abarca aspectos tales como el emplatado, el color y la textura; segunda, los factores situacionales, que engloban el ambiente del establecimiento, la ubicación y la disposición de las mesas; y tercera, los factores individuales, que incluyen los elementos cognitivos y las sensaciones que sienta el propio comensal.

De hecho, y como señalan Björk y Kauppinen-Räisänen (2017) y en línea con lo expuesto por Taar (2014), la relación entre la gastronomía y el ambiente del establecimiento, es decir, un factor situacional, es un elemento fundamental de la experiencia gastronómica, incluso acuñan el concepto de "restaurantscape". De esta manera, la gastronomía y el "restaurantscape" están interrelacionados a través de aspectos tales como la atmósfera del restaurante, el sabor de la comida, la calidad del servicio y la presentación de la propia experiencia gastronómica (Björk y Kauppinen-Räisänen, 2017).

Por otro lado, las experiencias gastronómicas también están influenciadas por las emociones que generan en los comensales los platos culinarios. La relación entre las emociones y las experiencias gastronómicas se basa en cinco variables diferentes (Desmet y Schifferstein, 2008): aspecto del producto, tipo de producto, actividad en el establecimiento culinario, contexto de la experiencia y recuerdo en el comensal. En consecuencia, la experiencia gastronómica no solo se limita a los aspectos propios del producto, como el sabor u olor, sino que también se ve influenciada por otras variables como presenciar la preparación de la comida, la gestión de la propia actividad culinaria del establecimiento o incluso el recuerdo que provoca en el comensal esta experiencia.

El análisis del perfil sociodemográfico de los viajeros en relación con la gastronomía se enfoca en examinar los patrones de consumo culinario (Park, 2017; Robinson et al., 2018). Ignatov y Smith (2006) indican que el segmento de turistas para quienes la gastronomía es un factor clave en la elección del destino suele tener alrededor de 45 años, poseer un alto nivel educativo y disfrutar de un nivel de ingresos medio o medio-alto. McKercher et al. (2008) concluyen que los turistas gastronómicos tienden a tener educación universitaria, un poder adquisitivo medio-alto y una edad que oscila entre los 35 y 45 años. Por su parte, Correia et al. (2013) complementan este perfil resaltando que las mujeres tienden a mostrar un mayor interés por la gastronomía local, especialmente aquellas que poseen un título universitario. Abdelhamied (2011) identifica a los turistas gastronómicos como personas con una educación universitaria y con un nivel de ingresos elevado. Estas conclusiones generales son respaldadas por otros estudios (Björk y Kauppinen-Räisänen, 2016; Levitt et al., 2019), que sugieren que el turista gastronómico suele tener un nivel educativo universitario, una edad entre los 35 y 45 años, y un nivel de ingresos medio o medio-alto.

Por lo tanto, la literatura científica revela un perfil sociodemográfico específico del turista gastronómico, que puede ser una herramienta valiosa para el desarrollo y la promoción de diversos destinos turísticos. Esto se debe al interés de esta tipología de viajeros por aprender y sumergirse en la cultura local a través de la gastronomía, lo que, a su vez, se traduce en un significativo nivel de gasto, aumentando así el impacto económico potencial para los destinos que decidan desarrollar el turismo gastronómico (Du Rand et al., 2003).

La encuesta empleada se basó en estudios e investigaciones previas (Haven-Tang y Jones, 2005; Desmet y Schifferstein, 2008; Kim et al., 2013; Quan y Wang, 2014; Taar, 2014; Björk y Kauppinen-Räisänen, 2016; Berbel-Pineda et al., 2019), distinguiéndose en la misma dos bloques. En el primer bloque se incluyen las preguntas que analizan la motivación para viajar, cuestiones relativas a aspectos relacionados con la gastronomía en sus viajes y la disposición a visitar destinos relacionados con la gastronomía, así como preguntas enfocadas a medir variables tales como el valor percibido, las motivaciones gastronómicas, las experiencias gastronómicas, la satisfacción y la lealtad. En el segundo bloque se encuentran preguntas para conocer el perfil sociodemográfico de las personas encuestadas como el género, el nivel formativo o la renta familiar disponible mensual.

La mayor parte del cuestionario, a excepción del perfil sociodemográfico, se aborda a través de una escala de Likert de cinco puntos, donde 1 significa “en desacuerdo” y 5 “de acuerdo”. El resto de las preguntas eran politómicas (género, nivel de formación, nivel de renta familiar disponible mensual) o de respuesta abierta (edad).

El diseño del cuestionario se fundamentó en investigaciones anteriores sobre calidad percibida de los atributos de productos gastronómicos por parte de turistas. La Tabla 1 presenta los diferentes ítems utilizados en esta investigación. Estos ítems se han medido en una escala de Likert de 5 puntos.

El proceso inicial de validación del cuestionario experimentó varias etapas (Moore et al., 2021). En un principio, se sometieron los ítems propuestos a un análisis por parte de un panel de expertos profesionales en materia de gastronomía y de turismo. Posteriormente, el cuestionario fue enviado a diferentes investigadores en el campo del turismo. La última etapa consistió en realizar un estudio piloto a 35 personas. Estas fases permitieron verificar tanto la claridad y la precisión en la redacción de los ítems como la idoneidad del proceso de cumplimentación del cuestionario para garantizar un registro correcto de las respuestas.

El propósito de este proceso fue diseñar un cuestionario que fuera fácilmente comprensible, rápido de completar y que no generara fatiga en los encuestados (Hair et al., 2019) y, al mismo tiempo, que cumpliera con los objetivos de la investigación. Este enfoque es esencial para obtener resultados confiables y de calidad, minimizando el riesgo de problemas durante la recolección de datos (Moore et al., 2021).

Con el fin de corroborar las preguntas de investigación anteriormente señaladas, esta investigación se fundamenta en un trabajo de campo consistente en un cuestionario estructurado dirigido a una muestra representativa de turistas interesados en la gastronomía.

Para la realización del trabajo de campo se seleccionó la modalidad de desarrollar una encuesta virtual, realizándose este trabajo de campo entre enero y marzo de 2023. El número total de encuestas obtenidas fue de 703 cuestionarios, de las que fueron válidas 612. Con el fin de comprobar la fiabilidad de la escala se utilizó el Alfa de Cronbach. Este test mostró un valor de 0,911 en todos los ítems, superando el valor mínimo aceptable para este tipo de estudios (Nunnally y Bernstein, 1994).

El software utilizado para el procesamiento de los datos fue el SPSS Statistics v28.0. Esta tarea fue realizada a través de dos fases. En primer lugar, se procedió a confirmar la fiabilidad de los datos y la normalidad de su distribución para determinar si posteriormente se utilizarían pruebas paramétricas o no paramétricas. Tras ello, se realizó un análisis estadístico propiamente dicho, en dos pasos: por un lado, se realizó un Análisis Factorial Exploratorio (AFE) de las diferentes agrupaciones de atributos de la experiencia gastronómica y, por otro, un análisis no paramétrico de diferencias estadísticamente significativas entre diferentes rasgos del perfil sociodemográfico.

El Alpha de Cronbach (Cronbach, 1951) de la escala total, formada por los trece ítems, arroja un valor de 0,911, por encima del criterio mínimo establecido en la metodología de este estudio. Por tanto, se confirma la confiabilidad de la investigación. Además, la prueba de normalidad de Kolmogorov-Smirnov arrojó para cada uno de los ítems un p-valor inferior a 0,05 por, por lo que se rechaza para cada uno de ellos la hipótesis nula de distribución normal y se procede a realizar el análisis con pruebas no paramétricas.

La Tabla 2 muestra el perfil sociodemográfico de las personas que han participado en este estudio.

En la tabla 2 se muestra que el perfil tipo del turista sería una persona con estudios universitarios, con una cierta igual de género y con un nivel de renta medio o medio-alto. Estos resultados refuerzan la conclusión de que el turista interesado en la gastronomía es un visitante con formación universitaria (Ignatov y Smith, 2006; McKercher et al, 2008; Abdelhamied, 2011; Correia et al., 2013; Björk y Kauppinen-Räisänen, 2016; Levitt et al., 2019).

Se determinó la adecuación del tamaño de la muestra con los criterios de Tabachnick y Fidell, (2001) y Nunnally y Bernstein (1994). Las puntuaciones obtenidas para cada ítem se muestran en la Tabla 3. Se observa que la puntuación promedio más alta se corresponde con el sabor del alimento (Q09; 4,42) y la puntuación más baja con la innovación del plato (Q04; 3,52). Sin embargo, este ítem es el que mayor desviación ofrece.

El valor de la medida Kaiser-Meyer-Olkin, de adecuación de muestreo, fue de 0,915, muy superior al límite de 0,7 (Hair et al., 2019). Por su parte, la prueba de esfericidad de Bartlett arrojó un valor Chi-cuadrado de 4308,62, 78 grados de libertad y significatividad inferior a 0,05 (Everitt y Wykes, 2001). Se usó rotación ortogonal VARIMAX y extracción de componentes principales. Se obtuvieron tres componentes principales, que explicaron el 67,799% de varianza explicada acumulada, por encima del criterio del 50% establecido por Merenda (1997). La Tabla 4 muestra la varianza total explicada de cada factor o componente principal.

Todos los componentes principales cumplen con los requisitos de la investigación. Por un lado, su autovalor es mayor a 1 y todos los ítems se vinculan con el factor en el que se integran con una carga superior a 0,4 (Kaiser, 1958; Kahn, 2006; Glutting, 2002). Por último, todos los componentes cuentan con al menos tres ítems. La Tabla 5 muestra la extracción de cada factor, el vínculo de cada ítem al factor correspondiente y las cargas de cada uno de ellos, los resultados de la prueba de normalidad Kolmogorov-Smirnov y el Alpha de Cronbach de cada uno de los factores, con lo que se pretende reforzar la fiabilidad de los resultados, pues no sólo existe consistencia interna de la escala total, sino también en cada uno de los factores que forman la estructura subyacente.

El factor 1, que se ha denominado “atmósfera”, engloba los ítems relacionados con las instalaciones, el ambiente, la calidad y la hospitalidad del servicio o el enfoque tradicional de la cocina. Se trata de los ítems relacionados con el acondicionamiento del local. Por sí solo explica el 49,04% de la varianza total.

El factor 2, que se ha denominado “sensorial”, engloba el olor, el sabor, el aspecto visual y la frescura de los ingredientes. Se trata de los ítems más estrechamente relacionados con el plato. Por sí solo explica el 10,896% de la varianza total.

El factor 3, que se ha denominado “autenticidad”, engloba los aspectos relacionados con la novedad, con la diferencia respecto a la comida local en el lugar de origen del viajero, así como que específicamente se considere la experiencia culinaria algo auténtico. Se trata de los ítems que de manera transversal están ligados con la creación de una experiencia única y diferente para estos tipos de turistas. Por sí solo explica el 7,863% de la varianza total.

Para reforzar el estudio, a cada uno de los componentes extraídos se le ha realizado un nuevo análisis de fiabilidad de su escala a través del Alpha de Cronbach, siendo los resultados de 0,837 para el componente “atmósfera”, de 0,895 para el componente “sensorial” y de 0,817 para el componente “autenticidad”. Se considera que cuenta con consistencia interna no sólo la escala total, sino también cada uno de los componentes que forman su estructura subyacente. Estos resultados responden a la primera pregunta planteada en esta investigación.

La Tabla 6 muestra las diferencias estadísticamente significativas desde el punto de vista del género halladas a través del estadístico U de Mann-Whitney. Para todos los ítems en los que se han hallado diferencias las mujeres ofrecen en promedio puntuaciones más altas que los hombres. Estas diferencias se han hallado en ítems del componente atmósfera y del componente sensorial. Sin embargo, para la autenticidad no se han encontrado diferencias estadísticamente significativas desde el punto de vista del género.

Las mujeres tienden a dar puntuaciones más altas que los hombres en los ítems relacionados tanto con la atmósfera como con las experiencias sensoriales, mientras que no se encontraron diferencias significativas en términos de autenticidad.

La Tabla 7 muestra las diferencias estadísticamente significativas desde el punto de vista del nivel de formación. Para los ítems en los que se han encontrado diferencias, los encuestados sin estudios universitarios completados ofrecen puntuaciones ligeramente más altas que aquellos que han completado estudios universitarios. Estas diferencias se encuentran en el ítem aspecto visual, del componente sensorial, y en el de la autenticidad de la experiencia, del componente autenticidad. No se han encontrado, sin embargo, diferencias para ningún ítem del componente atmósfera.

Estos resultados indican que los turistas sin estudios universitarios son más sensibles al aspecto visual de los platos y la autenticidad de la experiencia culinaria que los turistas con estudios, que podrían ser más críticos y mantener un juicio más exigente.

Las diferencias estadísticamente significativas desde el punto de vista del nivel de renta se recogen en la Tabla 8. Se trata del rasgo del perfil sociodemográfico para el que más diferencias se han encontrado. De hecho, existen diferencias tanto para el factor atmósfera, como para el factor sensorial como para el factor autenticidad. Todas las diferencias, en promedio, se dan a favor de los encuestados que presentan un nivel de ingresos netos mensuales inferior a 1.500 euros netos al mes.

Se aprecia que el nivel de renta puede influir en la forma en que las personas valoran y disfrutan del tapeo. Es posible que aquellos con ingresos más bajos busquen experiencias gastronómicas que ofrezcan una relación calidad-precio favorable, así como una sensación de autenticidad y conexión con la tradición culinaria local. Por otro lado, aquellos con ingresos más altos podrían estar más inclinados a buscar innovación y exclusividad en sus experiencias gastronómicas.

Los resultados ofrecidos en las Tablas 6, 7 y 8 responden a la segunda pregunta planteada en investigación y quedan recogidos de manera resumida en la Tabla 9.